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Mostrando entradas de febrero, 2017

Caldo de pescado a la antigua.

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Se pone al fuego una olla con agua, añadimos una cucharada de aceite ó dos, según la cantidad de caldo que se necesite ( para ocho personas, dos cucharadas soperas de aceite), un puerro, tres zanahorias, tres cebollas, un diente de ajo, una hoja de laurel, una rama de tomillo, una chirivía y un tallo de apio.      Cuando estas hortalizas y hierbas han levantado un hervor, se añade el pescado, la sal y la pimienta. El pescado puede ser una cabeza de merluza, que es la que suelta más grasa y gelatina; sirve tambien robaliza, congrio, lubina ó raya. El pescado azul no se puede utilizar.       Se deja cocer á fuego lento, y cuando se ve que el pescado está consumido, se pasa todo por un tamiz, haciendo puré, y se vuelve á poner al fuego añadiéndole agua, si es preciso, para obtener el caldo más o menos liquido. Si no se quiere puré, se aprieta un poco con la cuchara sobre el colador y hemos terminado.
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El vino.

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Como la mayoría de los descubrimientos de la humanidad que fueron por casualidad, imagino que el vino tuvo que descubrirse por casualidad. Pero cuenta la leyenda, que cuando el Dios griego Zeus quiso mostrar todo su poder se rodeó de rayos y truenos, lo cual asustó tanto a su amante Sémele, que cayó fulminada. Entonces Zeus, le extrajo a su hijo que estaba en gestación y se lo cosió a su propio muslo, de donde lo separó cumplidos los nueve meses. Por eso le puso por nombre Dionisos, que significa el nacido dos veces. Los romanos cambiaron este nombre por el de Baco y que fue el Dios del vino.      Esta historia que es muy interesante por la dificultad del nacimiento de Dionisos, puede comparase con la dificultad a la hora de crear un vino. Es un proceso que entraña una gran dificultad, con sus efervescencias y maduraciones, de prensados y trasvases. También la elección de las uvas para crear un vino de categoría es complejo, si no se eligen bien las viñas puede ser un desastre. Todo…

Zumo de Chufa casero.

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Si me pidieran que eligiera un plato de nuestra cocina que más nos puede representar a los valencianos, no tengo dudas que elegiría la paella. Y si me pidieran una fruta, no dudaría en elegir la naranja y en cuanto a una bebida la horchata de chufa. Porque si hay una bebida que nos representa a los valencianos esa es la Horchata de chufa. El zumo de Chufa es sin duda el sabor del verano, está muy rica, es nutritiva, contiene minerales, vitaminas y es muy refrescante. También es una bebida muy asociada a la cultura de los valencianos.


Se ha demostrado con estudios que sus propiedades son muy saludables, tiene un alto contenido en almidón y aminoácidos, por lo tanto es un gran regulador del sistema digestivo. Tiene contenido de fosforo, bueno para mantener sanos los dientes y huesos, mejora la digestión, también tiene potasio, magnesio, calcio, hierro y por otro dado tiene un contenido bajo en sodio. La chufa es rica en elementos como los carbohidratos, proteínas vegetales, enzim…

Salsa de Alioli simple o Ajiaceite.

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ALIOLI SIMPLE O AJIACEITE.
Ingredientes: Seis dientes de ajo, 250 gramos de aceite y sal. El alioli es básicamente (ajo y aceite) es una salsa muy importante en el sur de Francia, en España, y en todo el territorio valenciano, se sirve acompañando caracoles, bacalao, pescado y marisco, pero sobre todo para las carnes a la brasa o asadas al horno.
En el mortero se machacan los ajos hasta que se vuelvan cremosos, se añade la sal, por último el aceite gota a gota, luego soltar muy poco a poco a fino hilillo, sin dejar de remover con la mano del mortero, hasta que la mezcla haya adquirido la consistencia de una  manteca, Se deja reposar la salsa en lugar fresco hasta el momento de servirla.


ALIOLI COMPUESTO
Ingredientes: Seis dientes de ajo, 250 gramos  de aceite, dos yemas de huevo, un limón y sal.
El mismo procedimiento que el seguido por el alioli simple, pero agregándole, antes de añadirle el aceite, un par de yemas de huevo y una gotas de limón. Este tipo de alioli es una variante de…

Caldo sustancioso.

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Ingredientes: Hacerse con jamón, gallina, (usar también los higadillos),hueso con tuétano, verduras,sal,pimienta.

El mejor jamón para el puchero es el añejo y que no esté rancio, y un buen trozo de gallina, el caldo a la española generalmente es de un color amarillo claro; pero hay quien lo prefiere más subido de color, y esto se puede conseguir de varias manera . Basta hacer un poco de caramelo oscuro con azúcar o tostar en el horno nabos o cebollas hasta que tomen un tono rojizo, y añadirlos al puchero después.
Se chamusca y se lava la gallina, se mete en una olla grande con los higadillos,la verdura, los huesos de jamón y de tuétano, la sal, la pimienta y el agua. Se hace hervir muy lentamente, espumando de vez en cuanto y se deja a fuego moderado durante unas dos horas, en el momento de servirse se filtra a través de un colador si es posible de tela.

Caldo de Puchero a la antigua.

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En Comer y Vivir una parte muy importante tiene que corresponder al caldo, el cocido y las sopas. Són una evolución del primitivo y gran plato nacional de la OLLA.  Voy a comenzar con LOS CALDOS.
1-Caldo del Puchero
Hace falta... Garbanzos                                                           Carne de ternera Un puerro Una patata Un trozo de tocino fresco Un hueso de jamónPeregilUna chirivia Una zanahoria  Se poner el agua á hervir ( la cantidad de agua e ingredientes  será según los comensales), y cuando hierve, se le hechan los garbanzos, ya remojados y lavados, y que estarán en agua templada, ó más bien caliente,para que no pare de cocer la olla, Se añade la carne lavada en agua hirviendo, un puerro, una patata, una zanahoria, una chivira, peregil, jamón y tocino; se deja hervir, se espuma, se sala, y luego ya debe de cocer sosegado para que salga clarito. Así que el caldo esté hecho, se aparta la cantidad que hace falta para la sopa; no debe de removerse caliente, por q…