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Mostrando entradas de marzo, 2017

Bola de Zamora para el cocido.

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La comodidad de comprar los ingredientes ya preparados para cocinar, hace que nos olvidemos de preparar por nuestra cuenta algunos de los productos del cocido español. De pequeño viví en una alquería de la época de los árabes en la huerta de Valencia y allí no se iba a la tienda o supermercado más de lo imprescindible. La huerta nos daba todo lo que necesitábamos, y también teníamos toda clase de animales de granja y una vez al año se hacia la matanza del cerdo. Una parte de lo que producían los campos y los animales era para la venta leche, huevos, carne etc. y otra parte era para consumo propio, que se almacenaba en la cámara. Siempre recordaré aquellos días con mucho cariño, cuando veía a mi madre y a las demás mujeres de la alquería después de la matanza, como preparaban y  aprovechaban hasta las pezuñas del animal, y sobre todo recuerdo como picaban la carne en una maquina muy antigua, de esa carne entre otras cosas hacían pelotas para el cocido. Naturalmente, al cerdo lo m…

Cocido ó Puchero español.

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En este blog, consagrado a la cocina antigua y moderna, una sección importante tiene que corresponder al caldo de cocido y las sopas, que en realidad, la mayoría, son una evolución del primitivo y gran plato nacional: la olla castiza-“volcar la olla” era en otras épocas equivalente a servir el yantar. Además  la olla tenía carácter burgués.
Se pone agua al fuego, poner una olla de las dimensiones adecuada para la cantidad de caldo que se quiere obtener.    Lo indispensable para un cocido mediano es: un trozo proporcionado de buey ó ternera , tocino, hueso de tuétano, zanahoria y chirivía. Las verduras y los garbanzos se echan primero; las carnes y el tocino, una hora después; pasado el primer hervor, el caldo debe cocer a fuego lento; hay que espumar-lo y luego salarlo, debe de reposar tapado y durante tres horas al menos.    Un truco para evitar que los garbanzos no dejen el pellejito en el caldo, es usar un saquillo ó red de gancho. La grasa  debe de quitarse del caldo antes de u…